DEGUSTACIÓN DE PANETTONE
Pertenezco a la séptima generación de una saga de confiteros que se remonta a 1758, cuando Vicente Asencio Almodóvar obtuvo el título de maestro confitero de manos del gremio de Mestres Sucrers de Valencia.
Sábado 29 de noviembre
20:30 hrs
Reservas:
Mi habitación daba al patio del obrador de la pastelería. Cada día al despertar oía las conversaciones de mi padre hablando con Antonia, con Juan o con Manolo. Hablaban de petisú, de crema tostada, de pasteles de gloria, y entre esas palabras se colaba el olor a bizcocho cocido o el de las empanadillas al cocerse.
ORÍGEN
PRIMERA SENSACIONES
Siempre he entendido que en nuestro oficio, como en toda profesión, siempre somos aprendices. La formación es uno de los pilares imprescindibles de nuestro éxito o fracaso.
Por eso entiendo que nuestros conocimientos debemos compartirlos con las generaciones venideras. De ahí que el desarrollar talleres de formación en distintos ámbitos sea una de nuestras constantes. Siempre haciendo hincapié en institutos y colegios donde concienciamos del valor de los productos artesanos naturales..
FORMACIÓN
Desde que entra un saco de azúcar hasta que el cliente sopla las velas de la tarta, ha habido un proceso de marketing, almacenamiento, elaboración, administración, venta y transporte. Cada parte del proceso esta ejecutado por componentes de nuestro equipo que saben que de su buena ejecución depende el éxito de todo el proceso. De la coordinación de todos depende que las cosas salgan como el cliente espera. La energía que mueve todo este sistema es Tere mi esposa, que con su innata vitalidad colabora en todos los procesos ayudando a mejorar cada aspecto del mismo. Para el marketing y la publicidad contamos con la ayuda de Raúl mi hijo, parte imprescindible del equipo, en constante búsqueda de nuevas formas de mostrarnos ante el público.
EL EQUIPO
Creo que es justo que cada uno de nosotros devuelva parte de lo que recibe de la sociedad. Nuestra empresa dedica una parte significativa de sus recursos a colaborar con distintas iniciativas de tipo deportivas, de investigación, y de ayuda a colectivos desfavorecidos.
Durante siete años he presidido el Gremio Provincial de Pasteleros artesanos de Alicante, atendiendo principalmente gestión cursos de formación. Impulsando la creación de varias federaciones de índole autonómico.
IMPLICACIÓN SOCIAL
Un panettone artesanal necesita cuatro días para ser elaborado. La magia comienza con una levadura elaborada con harina y zumo de frutas que se refresca a diario. Esta levadura o masa madre se vuelve a refrescar cada tres horas hasta que alcanza el punto óptimo de madurez. Una vez hecho esto, es hora de amasar el primer empaste, compuesto de mantequilla, harina, yema de huevo, agua y la masa madre, y se deja fermentar toda la noche. Al día siguiente, la masa vuelve a amasarse con el azúcar, la miel, más yemas, más mantequilla y los ingredientes propios de cada tipo: chocolate, turrón, naranja confitada, cidra, toffee, etc. Una vez colocados en sus moldes de papel, tendrán que fermentar durante toda la noche para ser horneados a la mañana siguiente. Aún tendrán que reposar toda una noche boca abajo antes de que puedan ser embolsados.
La elaboración de nuestro panettone artesano
La esencia de lo artesanal en la gastronomía
Un producto artesanal no es solo el resultado de un proceso manual: es la expresión de la experiencia y el cariño de quien lo elabora. Detrás hay años de oficio, recetas heredadas y una paciencia que no se compra. Es ese punto justo entre la tradición que no se pierde y la innovación que mantiene viva la curiosidad.
Cuando pienso en lo artesanal, me viene a la cabeza el pan de masa madre que fermenta sin prisas, un queso que madura a su ritmo o unos dulces que saben a infancia. Son cosas que no salen de una línea de montaje, sino de manos que entienden lo que hacen y disfrutan del proceso.
No es lo mismo “hecho a mano” que “artesanal”
A veces se confunden. No todo lo que se hace a mano es realmente artesanal. En una gran fábrica puede haber operarios trabajando con las manos, pero eso no convierte el producto en algo con alma. La diferencia está en el control y la intención. El artesano se implica en cada paso: elige la materia prima, decide cuándo algo está realmente listo y busca equilibrio, no perfección idéntica. Cada pieza tiene su toque.
